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食品罐产生低真空、胀罐质量问题等原因的分析（八）-凯顺制罐喜糖盒自动生产线

罐头食品开始杀菌应定期检查大装罐量和杀菌初温。原来工艺规程设定的固形物大装罐量，如在实际操作时装罐量**过很多，仍旧使用原来的杀菌规程，很可能出现杀菌不完全的胀罐。也可能因固形物**标出现物理性胀罐。

定期测定杀菌初温非常重要，杀菌规程设定的初温，如实际生产时如初温比较低，就会发生杀菌不完全而腐坏胀罐。

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食品罐产生低真空、胀罐质量问题等原因的分析（十二）-凯顺制罐喜糖盒自动生产线

冷却水使用未经加氯处理的水（含菌数105/毫升）罐头败坏率为11‰，冷却水经过加氯处理后（含菌25个/毫升）罐头败坏率为0.33‰.

罐头杀菌后应及时冷却到38～40℃，并进行干燥处理，仓库应干燥、阴凉、通风。罐头堆放应间隔，离墙1250px。仓库贮藏温度如**过45℃，罐头内残留的好热性小菌芽孢就很容易繁殖发育，发生胀罐，嗜热性小菌孢子的适宜温度为43.7～76.7℃。

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食品罐产生低真空、胀罐质量问题等原因的分析（五）-凯顺制罐喜糖盒自动生产线

（2）罐头食品使用的原辅材料，应新鲜并经彻底清洗干净。必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间，原料预煮到杀菌时间不应**过2.5h，罐头封盖到杀菌时间不应**过30min。这个时间小菌能大量繁殖，小菌数能增加几十倍到几百倍。小菌数愈多，同样的温度所需杀菌时间愈长；小菌芽孢数愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌时间也愈长。以肉毒梭状芽孢菌No.97为例，在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下：

每毫升含有芽孢数                  100℃杀灭需要的时间

72×109                            230～240min

65×104                            80～85min

328                                35～40min

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